Todas as possíveis alterações provocadas pelos microrganismos têm uma forte probabilidade de causar alteração do estado de saúde do consumidor final.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) confirma que as doenças causadas por bactérias constituem a maior ameaça da segurança alimentar: “os surtos de doenças de causa alimentar podem ser reduzidas se os manipuladores (profissionais e domésticos) compreenderem a importância das práticas de higiene alimentar. A educação para a saúde é um dos meios mais eficazes para a redução do problema”.
Segundo a OMS, cerca de 70% dos casos de patologias associadas à contaminação dos alimentos tem origem no manuseamento inadequado pelo consumidor final.
A maior sensibilidade e conhecimento dos perigos em termos de saúde pública, por parte do consumidor faz com que hoje em dia as questões de segurança e qualidade dos alimentos estejam na 1ª linha aquando da escolha dos alimentos para integrar uma alimentação equilibrada e segura.
O conceito de inocuidade do alimento, é sinónimo de um enorme desenvolvimento tecnológico e de mentalidade. Este conceito envolve todas as etapas desde a origem, da produção do alimento até à chegada ao local onde será consumido.
Muitos são os organismos que causam alterações no estado de saúde do Homem. Alguns destes microrganismos são parte integrante da sua flora gastrointestinal não causando dano na saúde do humano, outros poderão contaminar de forma agressiva os alimentos provocando graves cenários de desidratação, diarreias e falência mais ou menos grave do organismo.
Os alimentos podem ser contaminados durante o processo de transformação, infestação por vetores (insetos, roedores) ou armazenamento inadequado.
Assim, a garantia da inocuidade dos alimentos deve estar focalizada no controlo dos perigos de contaminação e nos alimentos que apresentam maior risco para a saúde pública.
A formação e informação dos manipuladores de alimentos, formando-os no reconhecimento de pontos críticos de controlo e para a correta aplicação do sistema de Autocontrolo, beneficia a inocuidade dos alimentos.
De acordo com o Regulamento 852/2004 do Parlamento Europeu e do conselho de 29 de abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, todos os colaboradores das empresas da área alimentar têm que ter formação na área da Higiene e Segurança Alimentar. Esta educação baseia-se essencialmente na sensibilização para a importância de adquirir alimentos em bom estado, para a prevenção das contaminações cruzadas e para a adequada higienização da cozinha e áreas anexas.
A higiene e segurança dos alimentos pretende evitar a existência de microrganismos patogénicos e os que causam degradação e maior preocupação, devido à sua possibilidade de causar graves patologias no consumidor final.
Os fatores de risco ou perigos potenciais da inocuidade dos alimentos estão divididos em biológicos, químicos e físicos.
Os mais temidos pelo consumidor final são sem dúvida os perigos químicos, sendo que os físicos são os mais facilmente identificados e os biológicos são aqueles que trazem consigo maiores riscos em termos de saúde pública.
Partimos do princípio de que a segurança e inocuidade dos alimentos é um dos atributos da sua qualidade. Com efeito, entre os atributos de qualidade dos alimentos destaca-se a chamada qualidade sanitária, segurança, inocuidade e salubridade.
Os alimentos não devem representar nenhum perigo nem produzir nenhuma doença no consumidor.
A obrigatoriedade deste requisito está referida nas Diretivas da União Europeia, tratando-se de uma exigência aceite e obrigatória a nível internacional para todo o tipo de empresas (grandes e pequenas), para todo o tipo de alimentos e para todos os componentes da cadeia alimentar desde a produção ao consumo.
É exigida uma qualidade que está associada à ausência ou presença de níveis baixos de certos microrganismos, que sem serem patogénicos, são indicativos de deficiências nos processos de elaboração, manipulação e conservação.
Estas exigências de qualidade higiénica aparecem para alguns tipos de alimentos na normativa legal em forma de critérios ou normas microbiológicas de cumprimento obrigatório.
Até há bem pouco tempo, o cumprimento e controlo da qualidade sanitária era levado a cabo tanto por parte das próprias indústrias como por parte da inspeção das atividades económicas.
Este modo de proceder, para além de não corrigir as falhas ou defeitos responsáveis pelas deficiências observadas, não permite detetar defeitos devido às limitações das amostras das análises microbianas dos produtos, bem como, não é compatível com a liberalização do comércio dos alimentos tendo em conta as exigências do mercado único e os acordos estabelecidos para o mercado mundial.
Para facilitar o comércio foi necessário dar mais importância às próprias indústrias, às suas instalações e processos, permitindo- lhes desta forma a implementação de um sistema de qualidade e segurança alimentar. O sistema mais utilizado entre nós é o Sistema HACCP.
O Sistema HACCP constituí uma forma filosófica, sistemática, racional e estruturada do modo como devem evitar-se ou reduzir-se os riscos e perigos potenciais associados ao consumo dos alimentos que assenta em sete princípios. Este sistema dá todo relevo às medidas preventivas.
Pode e deve aplicar-se em todos os pontos da cadeia alimentar e é válido para todos os riscos biológicos (principalmente os microbiológicos), químicos, físicos e nutricionais.
O Sistema HACCP é, sem dúvida alguma, o sistema de segurança alimentar mais utilizado entre nós e que maiores frutos tem dado, tanto na área da indústria como na área da restauração.
